오미자는 5월 상순에 개화하여 120～125일( 9월10일~15일경)이 지나면 오미자 열매의 껍질이 진한 빨강색으로 변하고, 오미자 열매가 말랑거리기 시작하면, 이때가 오미자의 건물중이 가장 높은 시기이므로 이 시기가 수확 적기이다.

전라북도 농업기술원(원장 조영철)에서는 수확시기가 지나게 되면 열매의 낱알이 떨어져 수량이 감소하므로 서둘러서 오미자를 수확해 줄 것을 당부하고 있다.

즉 오미자 열매색이 적색이 돌고 열매의 낱알이 팽만할 때가 오미자를 수확하여 빠르게 저온저장고 등에 저장 후 일시에 출하토록 해야 한다.

오미자 생과 수확 후 저온 저장시는 3일까지는 외관이 양호하며, 수확후 6일부터 물러지기 시작하여 9일에는 상당히 무름 증상이 진행되며 12일부터는 부패가 진행되어 18일정도가 되면 부패율이 55.3%까지 이른다.

따라서 4℃저온 저장고에서는 오미자 열매 수확후 9일 이내에 처리 하여야 한다. 이후에는 설탕 등을 혼합하여 120일 정도후에 즙액을 추출하여 이용 하거나 , 부패 전에 생과로 출하를 하는 방법을 선택하여야 한다.

생 오미자를 대량으로 수확하여 식품회사 등에서 가공이용목적으로 출하 할때는 출하시기를 수매회사 등과 사전에 계약을 체결한 후 실시해야 한다. 수확방법은 오미자 박스 등에 비닐봉투를 넣어 오미자 즙액이 유실되지 않도록 준비한 후 수확한다.

오미자의 수확 후 건조방법은 양건과 비닐하우스 또는 건조기 이용 방법이 있는데 소량으로 건조 시에는 양건과 비닐하우스 이용건조도 가능하나 대량으로 건조 시에는 위의 3가지 방법을 모두 사용하여 수분함량이 25% 이하가 되도록 노력을 하여야 한다.

오미자 수확후 양건은 좋은 품질을 유지하고 건조 소요일수가 15일정도가 되나 노력이 많이 소요되고 비닐하우스만 이용시 부패립 발생이 16.4%나 발생되며, 열풍건조기는 40℃에서 3일, 50℃에서 2일정도가 소요된다.

건조오미자의 적정 수분함량은 25%이하가 적당하며, 이보다 건조가 더 진행되면 수량이 낮아져 농가수취 가격이 적어지고 이보다 수분함량이 높으면 부패립이 발생한다.

건조오미자 보관 방법으로 양파망 및 P.P 마대는 공기 유입이 쉬워 안토시아닌 색소 산화가 쉬워 색소가 침착하여 갈색화가 급속히 진행되며 봄철 이후 종실에 수분이 증가하여 곰팡이립 발생이 증가 한다.

P.E와 P.P비닐은 안정된 포장 재료로 미세한 공기유입이 이루어지며 4개월간 색상변화가 거의 없으며 6개월간 판매에 지장이 거의 없다.