고구마가 최근 건강 기능성 식품으로 인기를 끌고 있는 가운데 ‘자색 고구마’를 이용해 다양한 가공식품을 개발, 고구마 소비촉진 및농가 소득증대에 기여하게 됐다,

전라북도 농업기술원(원장 조영철)에 따르면 고구마는 항산화와 항암, 간기능 개선작용 등 다양한 기능성을 함유하고 있어 이를 이용한 부침가루와 장아찌 제조기술을 연구한 결과 자색고구마 ‘신자미’를 이용하여 색감과 맛이 뛰어난 자색 부침가루를 만들었으며, 염도를 1.0%이하로 낮추면서 오랜 기간 보존 가능한 고구마장아찌도 새로이 제조하는데 성공했다.

특히 자색고구마 부침가루를 만들기 위해 얇게 슬라이스한 고구마를 60 ~70℃에서 열풍 건조하여 색상이 고르고 선명한 자색고구마 가루를 10～30% 첨가한 것에 약간의 가미를 하여 맛과 색상이 좋은 기능성성분인 안토시아닌이 함유된 자색고구마 부침가루를 만들었다.

또한 자색고구마 장아찌는 생고구마를 소금물로 간한 후 수분을 제거한 고구마에 고추장, 된장 또는 초간장을 이용하여 담그면 4개월 후부터 아삭한 고구마장아찌를 맛볼 수 있다.

이 때 증자한 고구마를 이용하면 독특한 고구마향과 함께 달콤한 고구마장아찌가 되며, 특히 자색고구마 피클은 선명한 붉은 색이 식감을 증진시키고 새콤달콤한 맛이 젊은 층도 선호하는 맛이라서 장아찌 소비층 확대효과도 기대할 수 있으며 자색고구마 장아찌는 안토시아닌을 함유하고 항산화능이 있는 것으로 조사되어 맛과 건강의 두 마리토끼를 잡는 효과가 기대된다.

우리도에는 고구마 재배면적이 약 2,933ha('08년)로 전국대비 15%를 차지하고 있으며, 그 중 자색고구마는 소면적으로 재배되고 있으나 계속 증가되고 있는 실정이어서 자색고구마를 비롯한 고구마를 이용한 가공품 개발은 꼭 필요한 사업으로 평가되고 있다.

한편 도농업기술원은 앞으로도 맛과 영양을 보유한 상태로 장기보존하면서, 손쉽게 가공식품으로 조제할 수 있는 중간식자재 형태의 제품개발에 노력하고, 자색고구마의 기능성분을 이용한 페이스트, 음료 등을 계속 개발하여 재배농가의 소득 안정에 기여토록 할 방침이다.