“부정의 산물을 긍정의 기술로서 업어치기 한 음식이 한국의 전통 발효식품이다”

문화학자 이어령 교수가 우리나라의 전통식품에 대해 묘사한 말이다.

전라북도 농업기술원(원장 조영철)에서는 이러한 점에 주목한 것은 1995년도 부터다. 소중한 무형적 재산인 옛 어머니들의 솜씨가 사장되어가는 것을 농촌여성소득원 사업을 통해 계승하고자 하는 취지로 시작했다.

전통장류와 장아찌가 첫 번째 사업장의 아이템이었다. 시작 초 농한기 농촌부녀자들의 일감갖기 수준에서 지금은 번듯한 사업장을 갖추고 그 수도 104개소까지 늘어났다. 세태를 반영하듯 전통장류 사업장이 24개소로 제일 많고 한과나 엿사업장이 22개소로 그 뒤를 잇고 있다.

묵은 김치, 누룽지, 삭힌 홍어, 젓갈 등은 썩어 버려져야 할 것 들이지만 극한의 맛에서 진가를 찾아 내 발전시킨 민족의 슬기로 새로운 음식으로 다시 태어났다. 술을 제외하고 채소를 몇년씩이나 발효시켜 먹는 민족은 한민족이 유일하다.

샐러드처럼 싱싱한 맛만 찾았다면 삼합이나 김치찌개, 묵은지 붕어찜 같은 음식은 생겨나지 않았을 테니 어쨌든 슬기로운 민족인 건 확실한 것 같다.

발효란 단어가 상징하듯이 이러한 전통식은 패스트 푸드가 아닌 슬로푸드다. 식품첨가물과 첨단의 기술적 공정을 지양하고 시간과 자연에 노출된 공감각적 식품을 선호하는 요즘의 추세가 지향하는 먹거리들이다.

전통식에서 발효란 과정을 빼고 얘기할 수가 없다. 엿, 식혜, 김치, 된장, 간장, 고추장, 젓갈, 유과, 약과, 막걸리 등등의 식품의 제조과정에서 자연이 관여하지 않는 부분이 없다.

태양, 바람, 물, 삼라만상이 어우러져 있어 요즘 같은 주거여건에서 전통식을 재현하는 건 만만치 않은 수고가 돼버렸다.

농식품부 정책역량 농가소득증대, 안전농식품 공급에 집중

작년 한해 쌀은 40만톤이 과잉생산되었고 배추는 5만 8천 톤이 시장격리 됐다. 식품가공이 중요해지는 지점인 것이다.

이는 쌀의 공급과잉은 하루이틀의 문제가 아니고 배추의 가격파동도 어제 오늘의 일이 아니다. 하지만 시의 적절하게도 작년 막걸리가 주요이슈가 되기도 했다.

삼성경제연구소에서 발표한 2009년 히트상품중에 막걸리가 1위를 차지했을 정도다. 잊혀져가던 가치의 재발견이라는 수식어가 붙게 됐다.

밀가루 막걸리에서 쌀 막걸리로 그보다 고급스런 막걸리에 관심이 모아지고 막걸리 양조장 투어, 시음회, 막걸리 소물리에까지 등장했다.

멀지 않아 국내산 최고급쌀로 빚은 막걸리가 탄생된다면 쌀의 공급과잉도길지 않을 것이다.

배추도 마찬가지다. 묵은지에 열광하면서도 정작 묵은지를 상품화한 곳은 몇 곳 되지 않는다. 배추값이 쌀 때 김치로 담가 저장했다가 묵은지로 판매한다면 그 또한 좋은 해결책이 될 수 있을 것이다.

그리고 항상 식품 위해사고의 중심에는 수입식품이 있다. 이에 국산 농산물의 적절한 가공과 유통의 시스템화는 안전농식품 뿐 아니라 농가소득증대에도 기여하는 바가 클 것이다.

농촌여성 소득원사업으로 부와 고용 창출

농업기술원에서는 '창의적인 농촌손맛 육성 지원사업'을 통해 전통발효식품 뿐 아니라 농촌여성들이 보유한 내림솜씨를 사업화할 수 있도록 예산지원과 현장컨설팅을 병행하고 있다.

올해는 도내 7개소에 새로운 사업장이 생겨날 예정이다. 농가에게 1억 원이하의 소규모 농식품가공업을 지원해주는 효과는 매우 긍적적이다. 우리도가 식품클러스터 지역이기에 더욱 그렇다.

작년에 82개소 사업장의 평균매출액을 조사한 결과 4983만 원에 상시고용 평균인원은 3.5명인 것으로 나타났다. 이들 사업장에 지원한 정책자금은 대부분 5천만 원이하였다.

백성이 먹고살기가 편한하지 않으면 법률이나 제도도 소용이 없다고 했다. 농가의 소득이 없는데 어떻게 복지농촌이 가능하겠는가?

그러므로 이젠 전통식품의 산업화와 현장 밀착형 창업지원을 강화하는 길이 지역경제의 부와 고용을 창출하는 새로운 돌파구가 될 것으로 기대하고 있다.

앞으로 농업기술원에서는 농촌에 숨겨져 있는 전통발효식품 내림솜씨를 적극 발굴하여 농가소득원으로 이어지도록 예산 및 기술지원에 앞장서 나갈 계획이다고 밝히기도 했다.