전라북도 농업기술원(원장 조영철은)은 지난 2년간 전통식품에서 기능성 미생물을 탐색한 결과 김치 및 동치미에서 발효 식품에 다양하게 이용할 수 있는 유산균(락토바실러스 라카제이 등 6종) 분리에 성공했다고 밝혔다.

최근 발효유는 과학적 발전에 의해 전 세계적으로 가장 빠르게 성장하는 식품군으로 인정받고 있다. 인체의 장내 균총에 대한 연구가 활발해지고 기능성 유산균의 인체 건강 증진 효과에 대한 연구가 많이 진행되면서 장내 생존율이 높은 유산균을 발효 식품에 이용하려는 경향이 늘고 있다.

이번에 김치류에서 분리한 유산균은 산생성이 우수해 두유 발효 실험 결과 pH가 3.8까지 떨어져 발효 음료의 저장 기간을 연장했으며 유산균의 중요한 역할인 대장균에 대한 항균 효과가 탁월한 것으로 나타나 건강 기능 식품 및 유제품 시장에 상당한 파급 효과를 안겨줄 것으로 기대하고 있다.

또한 섭취 후 장내 생존율을 알아보기 위해 pH 2.5로 조정된 인공 위액에서 균주들의 내성을 확인한 결과 배추 김치에서 분리한 유산균의 경우 2시간 경과 후 80% 이상의 높은 생존율을 보였다. 반면, 대조구로 사용한 유산균은 낮은 생존율을 보여 생균제로서도 그 활용도가 높을 것으로 전망하고 장에서의 생존율을 알아보기 위해 인공 담즙산에 대한 내성 실험을 진행 중에 있다.

앞으로 농업기술원에서는 김치류에서 기능성 유산균을 발굴했다는 점에서 의미를 두고 농업 유전 자원 센터 미생물 은행에 균주를 기탁할 예정이다.

또한 현재 이를 활용한 두유 발효 요거트 개발 연구를 수행하고 있어 시제품 제작 과정을 거쳐 관련 업체에 기술 산업화 할 계획이라고 밝혔다.