한국음식 맛의 근원이 되는 전통장 제조법에 대한 과학적인 이해와 그 제조기술보급을 위해 익산시 농업기술센터에서 11월 17일부터 12월 7일까지 총6회에 걸쳐 50여 명의 교육생을 대상으로 발효식품 이론 및 마된장, 마고추장 담그기 실습 교육을 추진하고 있다.

발효식품의 우수성이 속속히 밝혀지면서 맛과 영양이 우수한 장을 직접담가 먹기를 희망하는 시민들의 요구에 부응하고 또한 지역특산품인 마를 이용해 개발한 된장․ 고추장 보급을 위해 이번교육을 마련했다.

원광대학교 이영은 교수 및 순창군 장류식품사업소 정도연 담당, 금마면 사남매 된장 대표 윤옥희등 전문강사를 모시고 발효에 관여하는 미생물과 곰팡이, 소금농도와 재료의 배합비율에 따른 장맛특징 등 초보자들이 장을 담그는데 실질적인 도움이 될 수 있도록 이론과 실습교육 그리고 순창 장류 박물관 현장학습이 병행 추진될 계획이다.

한편 익산시 농업기술센터에서 개발한 마를 이용한 된장․고추장은 마에 함유된 사포닌 성분이 콜레스롤 함량을 낮춰 혈압을 내리게 하고 마가 발효되는 과정에서 노화방지제 및 면역기능강화제로 잘 알려진 DHEA가 생성되는 기능성 장류로 올해 지역농산물 가공기술 표준화 사업으로 서동마의 새로운 소비처 창출을 위해 연구 개발하였으며 2011년에 본격적으로 상품화할 예정이다.

황등면 정애숙씨는 "농외소득사업으로 장류상품화사업을 계획하고 있던중 때마침 교육에 참여하게 되어 장류가공 사업에 대한 의지를 굳히게 됐다"는 교육소감을 밝혔으며 그 밖의 교육생들에게도 시기 적절한때에 교육이 이루어져 좋은 호응을 얻고 있다.

익산시 농업기술센터는 2011년에 전통장류 고급교육과정을 개설하여 장류제조 전문인 양성과 함게 소득을 올리수 있도록 사업비 지원을 계획하고 있으며 또한 고구마를 이용한 고구마조청 고추장등 지역특산물 이용한 새로운 장류보급으로 농산물의 다양한 소비처를 창출하여 나아갈 방침이다.