가을에 수확돼 요즘 많이 먹고 있는 서동마는 삼국유사 속 무왕의 이야기에서 유래돼 예부터 한약재와 민간약, 식용으로 폭넓게 이용되고 있다. 동의보감에는 '허로(虛勞)와 신을 보하고 오장을 튼튼하게 하며, 기력을 돋우고 근육과 뼈를 강하게 하며, 위장을 잘 다스려 설사를 멎게 하고 정신을 편안하게 한다'고 씌어 있다.

마의 주 성분은 전분이지만 비타민, 미네랄, 단백질, 칼슘 등의 필수 영양성분이 들어 있으며, 기능성분으로는 사포닌의 일종인 디오스게닌과 디오신, 소화효소인 디아스타제, 아미노산으로 아르기닌 등을 많이 함유하고 있다. 특히 자양강장과 변비해소에 효험이 있으며, 스태미나에 좋다고 알려져서 현대인에게 마는 확실히 매력적인 식품이라고 할 수 있다.

마를 가정에서 쉽게 먹을 수 있는 가장 좋은 방법은 생으로 먹는 방법이다. 약간의 아릿한 맛이 나지만 참기름장을 찍어 먹거나 김에 싸서 먹으면 많은 양을 먹을 수 있다. 야쿠르트나 우유를 넣어 갈은 후에 꿀, 잼, 유자차 등을 넣어 쥬스를 만들어 먹어도 좋다. 또한 생것에 대한 거부감이 있는 사람은 감자 찌듯이 살짝 쪄서 먹으면 훨씬 부드러운 맛을 느낄 수 있다.

전라북도 농업기술원(원장 조영철)은 마에 대한 연구를 지속한 결과 올해 초에 마된장과 마옥고를 지역 산업체에 기술이전하여 산업화를 위한 시제품 생산 및 포장 디자인 작업을 진행중에 있다. 마된장은 사포닌 성분의 기능성분을 이용하였고, 마옥고는 항염, 항산화능과 위암예방 효과가 있는 것으로 조사되어 각광을 받고 있다. 이와 더불어 개발됐던 마요구르트와 마막걸리는 기술이전을 위한 업체를 물색 중에 있다.

또한 올해 개발 중인 발효흑마는 가당해 발효과정을 거침으로써 무색, 무미, 무취의 마에 검은 옷을 입히고 달콤쫄깃한 새로운 맛을 만들어 재탄생 되었다. 발효흑마는 전반적인 기호도도 좋고 보관기간도 증가하며, 항산화능이 있는 폴리페놀 함량이 높게 나타나 기능적인 측면에서도 업그레이드 되었다. 농업기술원 관계자는 ‘발효흑마의 기능성 분석을 계속하고, 대량생산을 위한 유용균주 실험도 병행할 계획이다. 앞으로도 마의 변신은 계속될 것이다.’ 라고 밝혀 기대감을 주고 있다.

앞으로 도농업기술원이 마를 이용한 대량생산을 위한 가공품 개발과 더불어 소비자가 쉽게 먹을 수 있는 가공방법을 연구하여 마의 기능성과 입맛을 동시에 찾아준다면, 마 생산농가와 소비자의 연결고리 역할을 충실히 수행해 낼 것이라고 기대해 본다.