전라북도 농업기술원(원장 조영철)에서는 흑미의 식감 향상 연구를 수행한 결과, 흑미를 10분도로 도정 했을 때 기호성이 좋았다고 밝혔다.

흑미는 영양성분이 풍부하고 안토시안함량이 높아 항산화성이 뛰어난 블랙푸드로 건강에 관심이 많은 소비자들이 선호하고 있다.

하지만 흑미는 왕겨만을 제거한 현미상태이므로 취반시 침지시간이 길고 식감이 다소 떨어지며 소화기관이 약한 소비자들이 섭취하기 힘들어 소비가 제한되는 단점이 있다. 또한 색택이 좋을수록 안토시안 함량이 많아 높은 가격에 판매되고 있으나 등숙기 온도가 높거나 조기이앙, 수확지연 등으로 착색비율이 떨어져 상품성이 떨어지게 된다.

한편 도정 흑미 쌀을 이용한 일반적 가공제품인 떡을 제조해 자체 관능평가를 실시한 결과, 떡 제조시 흑미는 2일 정도의 침지시간이 소요되나 10분도로 도정 했을 때 수분흡수율이 빨라 침지시간을 1/2로 단축할 수 있었다.

흑미 특유의 맛과 향이 완화된 부드러운 질감이 10분도 도정 흑미에서 식감이 좋았으며, 저장시험에서도 도정하지 않은 흑미 보다 굳어지는 속도가 늦어져 찰기가 더 오래 지속됐다.

특히 상품성이 다소 낮은 흑미를 이용해 10분도 도정했을 경우의 경제성은 흑미 대비 14% 향상됐다. 가공시 침지시간이 단축됐고 식감이 향상돼 가공식품에 다양하게 적용할 수 있어 소규모 흑미 생산판매 농가에 관련기술을 제공할 계획이다고 전북농기원은 밝혔다.