매운탕과 불고기, 떡볶이에 빠져서는 안 되는 맛! 속풀이 해장국에도 빠져서는 안 되는 맛! 요리를 더욱 맛깔스럽게 하는 매운 맛! 뜨거우면서도 시원한 맛! 바로 고추이다. 고추의 매운 맛은 바로 ‘캡사이신’과 ‘디하이드로캡사이신’이란 ‘캡사이시노이드’ 성분들에 의한 것이다.

전라북도 농업기술원(원장 조영철)에서는 국내 전체 채소면적의 20.7%를 차지하고 있는 고추의 매운 맛을 품종과 부위별로 분석하고 이에 관한 생리활성을 검정해 우리 지역에서 생산되는 고추의 소비 확대에 앞장서고 있다.

전북지역에서 주로 생산되는 고추 품종 14종의 ‘캡사이시노이드’ 함량을 분석한 결과 ‘청양’과 ‘강력대통’은 마른 고추 1g당 0.3 mg 이상의 ‘캡사이시노이드’를 함유하여 매우 매운 것으로 나타났으며 전혀 매운 맛이 들어있지 않은 품종도 몇 개 있었다.

또한 완전히 익어 색이 빨갛게 물든 고추보다는 꽃이 피어 수정된 후 35일 정도가 경과되어 빨갛게 막 변하기 시작한 고추가 2배 이상 매운 것으로 조사됐다. 고추의 여러 부위는 주로 먹는 과피와 종자, 종자가 조롱조롱 붙어있는 태좌, 파란 꼭지로 분리할 수 있는데 가장 매운 부위는 태좌로 과피의 10배, 종자의 20배 이상의 매운 맛을 보이는 것으로 나타났다.

고추에서 느껴지는 매운 맛은 맛이 아니라 피부와 혀에서 느껴지는 통증이다. 이러한 매운 맛 성분들은 적당히 먹으면 위의 운동을 촉진하고 위 점막을 방어해 위암이나 위궤양을 감소시키는 효과가 있고 몸 속에 있는 지방을 연소시켜 열과 땀을 발생시켜 비만을 억제시키기도 한다. 또한 혈액순환을 촉진하여 운동을 했을 때와 마찬가지의 효과를 나타내 스트레스 해소에도 좋다.

외국에서 생산되는 품종 중 멕시코 ‘하바네로 고추’는 ‘청양’ 품종보다 30배 이상 맵다. 하지만 우리나라에서 생산되는 고추는 단순한 매운 맛 뿐만 아니라 단 맛을 내는 당 성분도 많이 함유되어 있는 특징이 있다.

농업기술원 최소라 연구사는 “고추의 매운 맛을 나타내는 캡사이시노이드 성분들은 위염이나 위궤양을 유발하는 병원균 ‘헬리코박터 파이로리’의 생육을 억제하는 효능이 매우 뛰어나고 특히 우리나라에서 생산되는 고추는 맛도 매우 좋은 훌륭한 식품 재료이기 때문에 적당한 고추의 섭취는 건강에 도움을 줄 수 있다”고 밝혔다.