노화나 암을 예방하는 안토시아닌 색소가 풍부한 자색채소들이 매력적인 고운 색상과 함께 우리 생활에 깊숙이 다가오고 있다.

적색 감자, 콜라비, 적채, 가지 등과 함께 자색고구마가 그 대표적인 식품이다. 자색(보라색)에는 안토시아닌 색소가 풍부한데, 이 색소에는 노화와 암을 예방하는 항산화 물질이 함유돼 있고 신장과 생식기에 좋으며, 아울러 빛의 자극을 전달하는 작용을 하는 로돕신의 재합성을 촉진해 시력 저하나 망막 질환도 예방해 준다고 알려져 있다.

이에 전라북도 농업기술원(원장 조영철)은 자색고구마를 이용한 다양한 가공품 개발에 주력한 결과, 자색고구마 장아찌와 쌀쿠키 제조방법을 개발해 기술을 이전했고 자색고구마 부침가루와 페이스트 등 많은 성과를 거두고 있다.

최근에는 안토시아닌의 지속적인 섭취를 위해 자색고구마를 이용한 음료를 개발하고자 물김치 발효법을 이용, 고구마즙액을 발효시킨 발효음료를 제조했다.

안토시아닌은 수용성 색소로 열에 약하고 색상이 쉽게 탈색되는 단점이 있다. 이를 보완하기 위하여 자색고구마 음료 개발에 물김치 발효법을 이용한 결과 색상이 고우면서 총폴리페놀과 항산화능이 우수한 효과를 얻었다.

자색고구마 음료를 제조할 때 자색고구마 즙액에 희석액 첨가량 5배, 무즙 5%를 첨가할 때 안토시아닌 함량은 약간 낮아졌지만 전반적인 기호도가 가장 양호하여 상품화 가치가 높았다.

또한 농업기술원 연구진은 헬리코박터 파일로리균에 대한 효과가 높으며, 항균력이 뛰어난 김치에서 분리한 유용균주를 이용한 자색고구마 음료를 제조하기 위한 연구도 계속하고 있어 또 다른 고기능성의 자색고구마 음료도 곧 만나 볼 수 있을 것으로 기대된다.