▲ 김치 유산균 첨가 두부

전라북도 농업기술원(이하 전북농기원ㆍ원장 조영철)은 두부의 제조 과정에서 사용되는 화학 응고제 대신 김치 유래 유산균을 천연 응고제로 첨가한 안전·건강 두부 개발에 성공하고 특허출원을 완료했다고 밝혔다.

전북농기원에서는 두부의 품질 고급화를 위해 김치 유래 유산균을 응고제로 첨가한 건강 두부 제조 연구를 진행했고, 결국 성공한 김치유산균 첨가 두부는 기술원에서 분리한 5종의 유산균 모두 화학응고제와 비슷한 응고력을 보였다.

특히 Pediococcus inopinatus BK-3와 Lactobacillus sakei C-11 균주는 화학응고제 보다 응고력이 높은 것으로 밝혀져 기존 화학첨가물의 면역력 저하 등과 같은 문제점을 보완할 수 있는 건강기능식품으로 상당한 파급효과를 안겨줄 것으로 기대하고 있다.

또한 응고력 외에도 두부의 품질 역시 시판두부 대비 우수한 것으로 나타나 산업체와의 기술 접목이 무난할 것으로 전망하고 있다. 실질적으로 김치 유산균을 첨가하여 두부를 제조한 결과 두부의 단단함을 결정하는 경도가 유산균을 7~8% 첨가했을 때 비슷한 것으로 밝혀져 건강·안전 두부로 시장을 공략할 예정이다.

전북농기원 관계자는 "화학 응고제를 대체할 수 있는 안전 두부를 개발했다는 점에서 의미를 두고 있으며 현재 특허 출원을 마치고 관련업체에 기술 산업화할 계획"이라고 밝혔다.