전라북도 농업기술원(원장 김학주)은 우수연구성과인‘오미자청 건지를 이용한 식초의 제조방법과 식초를 이용한 식품개발’에 대한 기술을 특허 등록했다고 밝혔다.

농림축산식품부 통계(‘16년)에 따르면 전라북도의 오미자 재배 면적은 374ha로 전국의 14.1%를 차지하며 생산량은 1418톤이다. 오미자는 당과 함께 일정기간 발효시키는 오미자청으로 주로 소비돼 여름에는 시원하게 겨울에는 따뜻하게 차로 음용하고, 각종요리에 다양하게 이용하고 있다.

▲ 사진제공 = 전라북도 농업기술원

오미자청 제조과정은 발효 후 여과 과정을 거치게 되어 이때 부산물로 오미자청 건지가 발생하며 이러한 오미자청 건지는 퇴비나 침출주 등 단순 가공으로 주로 활용되고 있다.

또한 오미자청 건지는 오미자의 주요 약리성분인 시잔드린 함량이 생 오미자의 70.6%인 2.55mg/g을 함유하고 있어, 오미자청 건지를 이용한 발효식초를 2015년 개발해 2016년에 출원한 후 최근 등록이 완료됐다.

특허기술인 오미자청 건지를 이용한 식초 제조방법은 오미자청 건지와 정제수를 1:2 비율로 섞어 설탕을 첨가해 당도를 15%로 조절한 후 알콜 발효를 거쳐 자체 분리하여 등록한 초산균으로 초산 발효시킨 특징이 있다.

또한 오미자청 건지 식초와 오미자청을 섞어 개발한 식초 소스는 색과 맛이 우수해 젊은 세대가 선호하는 샐러드용으로 적합했다.

농업기술원 송영은 박사는 “ 버려지는 오미자청 건지를 이용한 식초 제조방법은 자원 재활용을 통한 농가 소득 창출이라는 점에서 의미가 크다"며 "도내 희망 농산업체에 기술 이전하여 제품 실용화가 될 수 있도록 적극 지원할 방침”이라고 밝혔다.