전라북도 농업기술원(원장 박경숙)은 미생물을 활용한 농식품 우수 연구 성과인 버섯균을 활용한 발효천마와 속성 발효된장 제조 방법 2건에 대해 특허출원 하였다고 밝혔다.

이번에 특허 출원된 개발기술은 버섯균이 셀룰로스나 다당류 등을 분해하는 탁월한 능력을 가지고 있어 천연물의 성분을 변화 시킨다는 점을 이용했다.

버섯균을 활용한 특화작목은 천마와 콩으로, 천마는 고혈압, 중풍, 뇌질환 개선 효능이 보고되어 있으며 콩 역시 생리활성물질인 이소플라본이 여성호르몬 에스트로겐과 유사한 기능을 가지고 있어 갱년기 여성에 도움을 주는 것으로 보고돼 있다.

하지만 천마는 자체의 독특한 냄새로 식품으로 폭넓게 활용되기 어려운 점이 있어 잎새버섯균으로 6~8일 발효해 천마의 독특한 냄새의 주성분인 파라크레졸을 발효전 대비 57~63% 감소시켰다.

또한 노랑느타리버섯균으로 발효한 콩을 이용한 속성된장은 콩알메주로 제조해 재래식 된장에 비해 숙성기간이 6개월에서 1개월로 단축되었으며 감칠맛을 내는 아미노태질소, 유리아미노산 함량이 증가하였고, 콩의 이소플라본이 소화되기 쉬운 저분자 상태로 변환됐다.

농업기술원에서 현재까지 개발하고 등록한 특허는 27건으로 각각의 특허기술은 도내․외 49개 가공업체에 기술이전 되었으며 그 중 둥근마 함유 발효분말은 도내 유산균 생산 전문업체인 ㈜케비젠에 기술이전해 「미담은 생생 프로바이오틱스」유산균 분말을 판매하여 소비자로부터 좋은 반응을 얻고 있다.

농업기술원 작물식품과 김희준 과장은 “이번 특허기술에 이용한 천마와 콩은 도내 무주와 김제 등을 중심으로 전국 생산량의 64.5%, 21.5%를 차지해 도내 재배농가에 활용성이 클 것으로 기대되며, 앞으로도 지역특화작목을 이용한 가공기술에 더욱 박차를 가하겠다”고 밝혔다.